El vino en la España del Siglo de Oro

En la España del Siglo de Oro, el vino se bebía en cualquier momento del día, tanto a la hora de las comidas como fuera de ellas. Sin limitación de edad, género o condición social, era un producto básico en la dieta, como el pan o la carne, que aportaba calorías y ofrecía mayores garantías higiénicas que el agua. En la cocina se utilizaba como base para potajes, estofados y conservantes (escabeches, vinagres), como edulcorante e incluso para pócimas y remedios caseros.

Su consumo moderado era considerado beneficioso para el cuerpo, y era una buena forma para entrar en calor en las épocas de frío. Decía al respecto Quevedo que los paños franceses no abrigan la mitad que una santa bota de vino de Alaejos. La mayor demanda se centraba en el vino tinto y del año. En Madrid, los vinos económicos más habituales eran los de Arganda, Brunete, Pinto y, sobre todo, Valdemoro, así como los de la Sagra y Yepes. También era apreciado el moscatel de Alcalá de Henares. Los vinos de consumo corriente eran a menudo toscos, recios y ásperos; por ello se adobaban con azúcar, canela, miel o diferentes especias, aunque lo más habitual era añadirles agua. Esta práctica acabó dando lugar a derivados de gran aceptación en el siglo XVII, como el hipocrás, la garnacha o la carraspada.

Vino adulterado

La adulteración del vino estaba muy extendida. Se adobaba con yeso, leche de almendras, clara de huevo e incluso con agua de esparto y alumbre para conseguir un color más intenso. Gabriel Alonso de Herrera denunciaba los riesgos que estas prácticas entrañaban para la salud: «En algunas partes, al pisar, echan yeso molido en el vino [...], mas el tal vino tiene muchas tachas, quema el hígado y el estómago, y es matador de todo aquel que lo usa beber».

Se tomaba vino en humildes tabancos, puestos móviles instalados en la calle, aunque las tabernas eran los lugares habituales. Se calcula que a inicios del siglo XVII sólo en Madrid había casi 400, si bien es cierto que en la mayoría de pueblos había una única taberna, que solía abrir de sol a sol y que debía cerrar durante la celebración de los actos religiosos de domingos y fiestas de guardar.

En sus mesas se reunían los sectores más populares y solían ser el escenario de frecuentes desórdenes alimentados por las borracheras. Además, muchos de sus propietarios intentaron enriquecerse por medio de la picaresca, por lo que las autoridades vigilaban, entre otras cosas, que fueran bien visibles las cédulas del precio y de las ordenanzas, los pesos y medidas, si disponían de manga para colar los posos del vino y que no se vendiera vino adobado.

En los conventos, el consumo del vino estaba pautado por las reglas monacales y por un calendario litúrgico que imponía frecuentes jornadas de ayuno. La provisión solía estar asegurada independientemente de la condición religiosa. Los anacoretas de los eremitorios de Montserrat, por ejemplo, solían acudir a la abadía cada ocho días o en fiestas de guardar para proveerse del pan y el vino necesarios para su subsistencia. En muchos conventos, en celebraciones como la víspera de Navidad, se solían repartir entre los religiosos bebidas a base de vino para acompañar dulces típicos como barquillos y turrones.

A nivel económico, el vino era un activo muy importante para las comunidades religiosas, que disponían de importantes y extensas heredades de viña. La mayoría elaboraban
vinos para el autoconsumo, pero otros llegaron a comercializar su producción. El Colegio Imperial de Madrid, regentado por los jesuitas, disponía de haciendas en Arganda, Torrejón y Valdemoro para la producción de vino, y contaba además con grandes carros, caballerías y pellejos para su transporte y venta en Madrid.

En El Burgo de Osma, el cabildo de la catedral disponía de taberna propia para el suministro de vino a los religiosos de la región, pero el municipio se vio obligado a establecer un férreo control al comprobar cómo algunos seglares compraban allí el vino evitando de esta forma los tributos locales.

Vinos preciosos

En la mesa de los poderosos el vino constituía un signo de opulencia. En particular, cuando se tenían invitados se servían vinos de mayor calidad, llamados «preciosos» en la lengua del Siglo de Oro, que solían ser vinos blancos y añejos. Los vinos dulces, como los de Málaga o los moscateles, siempre se reservaban para acompañar la repostería. En el palacio de los reyes, para ocasiones especiales y para el servicio directo del monarca se consumían otros vinos aún de mayor calidad, entre los que se incluían algunos de origen extranjero, como borgoñas o del Rin en la época de Felipe II, si bien se prefirió el vino castellano hasta la llegada de los Borbones.

El vino más apreciado en Madrid era el blanco de San Martín de Valdeiglesias

La cultura vinícola se extendió entre las clases altas, lo que llevó a fray Antonio de Guevara, en un libro de 1539, a censurar a los cortesanos que, «estando en mesa ajena, se ponen a disputar cuál de los vinos es más suave, cuál más blando, cuál más dulce, cuál más añejo, cuál más nuevo». Pero también los aldeanos sabían reconocer el origen y calidad de los caldos, como hacía Sancho en el Quijote: «¿No será bueno que tenga yo un instinto tan grande y tan natural en esto de conocer vinos, que, en dándome a oler cualquier, acierto la patria, el linaje, el sabor y la fura y las vueltas que a de dar, con todas las circunstancias al vino atañederas?».

Como hoy en día, había vinos especialmente solicitados y valorados, aunque hay que tener en cuenta que esta clasificación estaba determinada por la geografía: dadas las limitaciones del transporte en la época, en cada ciudad importante los vinos más estimados eran los de las comarcas más próximas. En Madrid, por ejemplo, el vino más elogiado se producía en la localidad de San Martín de Valdeiglesias, sesenta kilómetros al oeste de la capital del reino. Luis Vives se refería a él como un «vino blanco tan puro que al verle pensaríamos que es agua». Antonio de Guevara lo calificaba como «el mejor vino blanco de España». Y Lope de Vega se extasiaba: «¡Oh perniles de La Mancha / y vino de San Martín!».

De La Mancha a la Rioja

A partir de las menciones de los autores del Siglo de Oro, Antonio Rey Hazas ha elaborado una clasificación de los vinos más preciados. Tras el de San Martín siguen, a cierta distancia, el vino de Toro, el de Madrigal, el de Alaejos (hoy incluido en la denominación de Rueda), el gallego de Ribadavia, el castellano de Coca, el sevillano de Cazalla y el de Ciudad Real, como se conocía entonces a los vinos de la Mancha. En la época moderna se incrementó notablemente la producción de vinos manchegos. «Almagro y Ciudad Real / y la tierra en derredor / tanto vino dan, señor, / que a las veces hace mal», decía un autor. En cuanto al Rioja, aunque su auge se producirá en el siglo XVIII, ya había antes una producción importante; la lejanía de Madrid explica que apenas se lo mencione.

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Bebida refrescante

El francés Antoine de Brunel explicaba en 1654 que, de regreso a su país por los caminos de Aragón, se encontró con otro viajero que transportaba botellas de vino refrescadas en hielo. Unos tragos sirvieron para que surgiera la confianza e hicieran el camino juntos.

La fama del vino de Jerez

Los escritores del Siglo de Oro no citan muy a menudo el vino de Jerez, señal de que su consumo no era habitual en la corte. En realidad, el jerez era más apreciado en el extranjero, pues era exportado en grandes cantidades gracias a su mayor contenido de alcohol y azúcar. Una parte de la producción se dirigía a las posesiones españolas en América, pero la mayoría se destinaba al mercado del norte de Europa. En Inglaterra surgió una auténtica pasión por el jerez. En 1650, un tal James Howell decía: «Cuando los vinos de Jerez aparecieron por primera vez entre nosotros, se solía beberlos en medidas de aguardiante [...], pero ahora bajan por las gargantas de todos los jóvenes y viejos como la leche».

Sibaritas y catavinos en la mesa

En el siglo XVI, había ya sibaritas que en las comidas abrumaban a los demás comensales hablando de vinos. Cristóbal de Villalón escribía en su Scholástico (1539): «Si comienzan
los convidados a hablar sobre vinos, contaros han seiscientos géneros de ellos, con sus naturales tierras y naciones [...]. Disputan de la calidad del vino tinto y del blanco, del rosete, del almizclado, del clarete y del adobado; del vino de Candía, de Ribadavia, de Monviedro, de Luque, de Coca, de Toro, de Madrigal y de San Martín. Dan cuenta de sus precios, calidades, colores y sabores». También existían los «catavinos». Uno de los personajes de un entremés de Cervantes alardea: «Tengo en la lengua toda mi habilidad [...], sesenta y seis sabores tengo estampados en el paladar, todos vináticos».

Para saber más

La Ley Seca, cuando el alcohol se prohibió en Estados Unidos

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Este artículo pertenece al número 194 de la revista Historia National Geographic.