Vida cotidiana

La sidra, bebida y seña de identidad

En el campo igual que en la ciudad, la sidra ha marcado el ocio y la sociabilidad de los asturianos durante generaciones.

Reunión en el llagar de Miguel Vallina

Reunión en el llagar de Miguel Vallina

Reunión en el llagar de Miguel Vallina, que posa de pie junto al hombre que escancia un vaso de sidra. Fotografía de 1931. 

Muséu del Pueblu d’Asturies

El Principado de Asturias es sinónimo de sidra, una bebida fresca, dulce y ligera procedente de la fermentación de la manzana. Si bien su historia y producción han estado presentes en diversos lugares de la cordillera cantábrica, es en Asturias donde ha adquirido una marca de origen que le ha dado fama mundial.

Hay que buscar el éxito de esta bebida en el Principado en las peculiaridades geográficas y climáticas de la región. La orografía agreste y montañosa y los vientos marinos húmedos y cargados de salitre han hecho que la presencia de cultivos de vides sea escasísima, al igual que de la cebada con la que se fabrica la cerveza. Tanto el vino como la cerveza había que importarlos de otros lugares de la península, por caminos que a menudo eran angostos e intrincados, lo que elevaba ostensiblemente el precio de esos productos. En cambio, en tierras de Asturias los manzanos crecían con profusión y se adaptaban perfectamente al clima atlántico. A lo largo de generaciones, los asturianos fueron seleccionando las distintas variedades de manzanas hasta conseguir las más dulces y adecuadas para la elaboración de su bebida regional por excelencia.

 

Producto de exportación

Hasta el siglo XVIII, la producción de sidra se circunscribía casi exclusivamente al terreno de lo privado. Cada casería o explotación agrícola tenía su pomarada, un terreno dedicado a los manzanos que proporcionaban la sidra para consumo propio o para intercambio comercial entre vecinos. El consumo de esta bebida se reservaba para momentos de trabajo y festividades especiales de la comunidad. Las caserías disponían de sus propios llagares –lagares en castellano–, en los que se fermentaba la manzana y se elaboraba la sidra. 

Una casería con la pomarada

Una casería con la pomarada

Una casería con la pomarada, la plantación de manzanos, parte fundamental de la explotación tradicional.

Craige Bevil / Alamy / ACI

Antes de empezar a consumir la manzana fermentada en las barricas o pipas, o a embotellarla para su comercialización, era necesario catarla. Para ello se realizaba un orificio en el tonel y se escanciaba la sidra desde cierta altura. Ello permitía oxigenar la sidra para apreciar todos sus matices, testar posibles defectos y subsanarlos antes de su comercialización. El agujero se tapaba luego con una espita, en asturiano espicha, término que se aplicaba también a toda la operación.

Además de una forma de testar la sidra, la espicha podía ser el pretexto para una fiesta de agradecimiento o pago por la ayuda recibida por los vecinos en la cosecha. Era una práctica común a muchas zonas norteñas, donde las familias propietarias o arrendatarias de caserías no tenían manos suficientes para recoger la cosecha o transformar los productos y recababan la ayuda gratuita de vecinos y amigos. En el ámbito rural, el propietario de un lagar solía aprovechar este momento para invitar a vecinos y conocidos a la apertura de un tonel y catar la sidra. El encuentro se acompañaba a veces de una buena comida y se convertía en una auténtica fiesta. 

A partir del siglo XIX, la sidra se convirtió en una bebida popular y barata

A partir del siglo XVIII, y sobre todo en el XIX, la población asturiana se incrementó con la llegada de la industrialización. La sidra se convirtió entonces en una bebida popular, barata y deliciosa, lo que a su vez favoreció la extensión del cultivo de la manzana. Este aumento de la producción hizo posible la exportación de sidra. Se abrió un mercado hacia Europa y especialmente hacia América, donde la sidra se convirtió en un producto muy demandado gracias a la diáspora asturiana. La sidra pasó así de la casería a la industria, del pequeño productor a las cooperativas y fábricas.

 

Los chigres

En las áreas urbanas, el espacio más frecuentado para tomar sidra eran los llamados chigres, tabernas populares asturianas, una suerte de lagares abiertos donde se consumía sidra en cualquier época del año. Durante mucho tiempo, los chigres y sidrerías se caracterizaron por los suelos llenos de serrín, que recogía la humedad de las salpicaduras de los sucesivos escanciados. Como en los lagares, la sidra se tomaba de pie. Asimismo, quienes frecuentaban los chigres eran casi exclusivamente hombres. 

Al igual que en los lagares rurales, la apertura de un tonel en los chigres daba ocasión a una celebración especial. El escritor regionalista José Fernández Barcia recreó una de estas fiestas en su novela Sonatina gijonesa, publicada en 1929. En ella contaba cómo el dueño de El Rincón Astur, «chigre clásico gijonés», preparó una opípara comida para un grupo de amigos, con huevos cocidos, merluza, carne rebozada, marisco, etc. «El motivo de tal alarde alimenticio era nada menos que una espicha. A las cinco de la tarde se procedería a romper una soberbia pipa de sidra de Colloto [un lugar de Asturias reputado por su sidra], que, al decir de los entendidos era capaz de resucitar a un muerto». 

Prensado tradicional de las manzanas

Prensado tradicional de las manzanas

Mosaico alusivo al prensado tradicional de las manzanas.

Miguel Raurich / Album

La espicha con la que se inauguraba un tonel daba pie a un ejercicio de cata por los entendidos. En la misma novela, Fernández Barcia cuenta en tono jocoso cómo procedía uno de estos expertos: «Levantaba el vaso hasta la altura de los ojos y examinaba el contenido detenidamente, mirándolo al trasluz; después lo olía repetidas veces, con el deleite de un lebrel de abolengo cuando ventea caza; por último, se decidía a llevarlo a sus labios para beberlo a pequeños sorbos, acompañando la libación con sonoros chasquidos de lengua y enérgicos movimientos de mandíbulas. Entre tanto, la pandilla de veteranos, de la que él era guía y mentor, pendiente de sus movimientos, esperaba sumisamente la sentencia que se dignase dar. Cuando él exclamaba, con loable laconismo: “¡Está!”, todos aquellos respetables señores se apresuraban a saciar su sed de zumo».

La popularidad de estas celebraciones llegó a ser tal que los dueños de los chigres más famosos anunciaban en la prensa el espiche de una nueva pipa de sidra. Incluso bautizaban los toneles con nombres curiosos, a menudo tomados de personajes de la época –en 1898 se publicitó una pipa llamada «General Prim»– o puramente burlescos. 

 

El arte de escanciar

En 1906, un anuncio de prensa se encabezaba con la frase: «¡Zis, zas! ¡Fuego a Nicolás!», tras lo que se explicaba: «Con este nombre se rompe un tonel de sidra de ocho pipas en el acreditado almacén de Feliciano Narres», y unos versos explicaban el tipo de fiesta que tendría lugar: «Clavería tocó la guitarra, / el eximio sidrero espichó, / bailaron tangos los mozos del Llano, / ¿habrá sidra, señores, mejor?». En efecto, la espicha se acompañaba también con juegos de naipes, música y concursos de bolos, muy populares en Asturias. 

Parroquia de Paredes

Parroquia de Paredes

Un grupo de mujeres y hombres beben sidra en una reunión al aire libre hacia 1920, en la parroquia de Paredes.

Muséu del Pueblu d’Asturies

La sidra embotellada, más práctica y cómoda, fue relegando poco a poco la antigua espicha, que se mantuvo en algunos chigres, en tanto que se difundía una modalidad de escanciado peculiar de Asturias, consistente en sostener la botella con el brazo en alto y dejar caer el líquido en un vaso de cristal. De este modo, el acto que hoy se conoce popularmente como «tirar un culín» se ha convertido en una de las señas de identidad asturianas.

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Xarra de barro del siglo XVIII

Xarra de barro del siglo XVIII

Xarra de barro del siglo XVIII. Museo del Pueblo de Asturias.

Muséu del Pueblu d’Asturies

Jarras de sidra

Hasta finalesdel siglo XIX, el recipiente tradicional para beber sidra era la xarra («jarra»), de madera o barro. Su tamaño oscilaba entre los 0,2 y los cuatro litros. Las más usadas para beber no tenían pico y su capacidad más común era de 0,75 Iitros

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Compartir la sidra con los amigos

En 1913,el médico José Villalaín denunciaba la antihigiénica costumbre de los hombres que se reunían en una taberna y bebían sidra de un solo vaso. Otro escritor asturiano, Emilio Robles Muñiz, explicaba que esta costumbre venía del campo. Al romper un tonel se echaba la sidra en una tariega (recipiente típico de barro) y cada invitado, después de beber, «tiraba por el borde de la vasija donde había puesto los labios una pequeña cantidad de líquido con objeto de lavar aquella parte». En los chigres urbanos, en los que ya se usaban botellas y vasos, se mantuvo el hábito. «Como no contaban con vasos suficientes para beber varios amigos, daban uno solo y continuó la misma causa de tirar un poco de líquido después de beber, como se hacía con la tariega».

Este artículo pertenece al número 234 de la revista Historia National Geographic.