Hoy viajamos a la costa atlántica marroquí a la antigua ciudad portuaria de Lixus, para conocer cómo era la industria pesquera que abasteció durante centenares de años a todo el Mediterráneo. Es, según los arqueólogos, el yacimiento más importante en extensión que hay en el mundo antiguo con relación a las fábricas de salazón.
Un equipo hispano - marroquí está investigando la relevancia de esta ciudad. Se preguntan… ¿Qué papel jugó su potente industria, basada en la extracción de productos del mar? ¿Cómo hacían sus habitantes para producir, así como para vender y comercializar los productos? Desde este enclave geográficamente estratégico se comerciaba con sal, aceite o Garum… entre muchos otros productos.
Pero dedicaremos unos minutos a hablar de este último producto, el Garum. Una salsa muy apreciada en la gastronomía romana y que ya recogió en su momento el gastrónomo Marco Gavio Apicio, en su célebre recetario datado en el siglo I después de Cristo.
Ah por cierto, una salsa que han conseguido reproducir partiendo de su receta original y que ahora podemos degustar en algún restaurante. ¿De qué está hecha esta salsa? ¿Qué sabor tiene? Lo descubrimos en unos minutos…
De la mano de dos investigadores del proyecto en este capítulo nos sumergimos en la arqueología pesquera.
Bienvenidos a un nuevo capítulo de “Desenterrando el pasado”
----------
TRANSCRIPCIÓN DEL PODCAST
El yacimiento que nos ocupa es clave para entender la industria conservera antigua, que se remonta a la época fenicio-púnica cuando se originó la industria haliéutica, la que tiene que ver con la pesca y la extracción de productos del mar.
La antigua ciudad pesquera de Lixus se encuentra en la zona central de la costa atlántica marroquí. Y destaca por una importante capacidad productiva pesquera. De hecho, el tamaño de la fábrica de salazones, no tiene parangón con ningún otro yacimiento del Imperio Romano.
Lixus se sitúa frente a la ciudad costera de Larache, a unos 4 kilómetros y está rodeada de colinas. Para hacernos una idea… se encuentra a dos horas en coche de Rabat siguiendo la costa hacia el norte.
Su estratégica posición en la costa atlántica, la convirtió en una zona con una gran potencialidad pesquera.
El proyecto que nos ocupa hoy está codirigido por un equipo marroco-español y está financiado por la Fundación PALARQ. Desde 2019, Dario Bernal, catedrático de arqueología de la Universidad de Cadiz, y Mohamed Kbiri, profesor e investigador del INSAP, el Instituto Nacional de Ciencia de la Arqueología y del Patrimonio, con sede en Rabat, trabajan conjuntamente en el proyecto de Lixus.
Dario nos ayuda a ubicarnos en el mapa.
“Es una zona donde hay una rio importantísimo, el río Lucus, cuya parte final cuya desembocadura ha cambiado bastante por lo que sabemos a la cartografía histórica, y hay una serie de meandros que es donde se sitúa la ciudad junto a una colina la llama colina que es donde se ubica la acrópolis y en la parte baja de esa colina, a 3 o 4 kilómetros de la desembocadura actual del río Lucus, es donde se encuentra este barrio conservero que tiene más de 1 hectárea excavada”.
La ciudad de Lixus se encuentra totalmente deshabitada.
De aquella poderosa ciudad pesquera tan sólo quedan ruinas, pero su historiografía y los restos encontrados nos demuestran que era una ciudad clave en la producción de productos marítimos. Decimos poderosa porque fue una de las primeras colonias fenicias y una de las ciudades romanas más importantes. Para que os hagáis una idea, tenía su propia moneda.
¿Durante cuánto tiempo fue habitada por los romanos?
“Sabemos o da la impresión que desde época de Juba II, que es la época de Augusto para nosotros, hasta el siglo V después de cristo las fábricas de salazones estuvieron en funcionamiento, por lo tanto son, 500 años de vida”.
Los investigadores que han trabajado en Lixus coinciden en decir que el barrio pesquero conservero de Lixus estuvo ocupado durante la totalidad de la época romana, pero se desconoce aún durante cuánto tiempo estuvieron en funcionamiento sus fábricas conserveras, en las que se producía, entre otras, la salsa Garum… de la que hablaremos en unos minutos y seguro que muchos querréis probar.
“Para mí es un honor trabajar en un yacimiento tan importante y generoso como el de Lixus y es una gran responsabilidad porque al tocar las huellas de la ocupación humana, un arqueólogo está intentando restituir un poco los pasos del ser humano en un lugar y restituir intentando, digamos, sacar la imagen que fue la de nuestros ancestros”.
Estamos escuchando al investigador marroquí Mohamed Kbiri. Para él trabajar en el yacimiento supone una gran responsabilidad, porque implica restituir los pasos de nuestros ancestros, nos explica, y también por la importancia del lugar, por la magnitud de su industria, añade Dario.
Hemos explicado al inicio de este podcast que la ciudad de Lixus se encontraba dentro del circuito comercial del Mediterráneo y destacaba por su importante puerto, del cual dependían y vivían sus ciudadanos.
“Es una industria muy importante porque es la base del desarrollo económico de la ciudad de Lixus y es, por lo tanto, una base de desarrollo que da paso al desarrollo urbanístico de la ciudad”.
Un desarrollo urbanístico marcado por la riqueza y la jerarquización de la élite local que vivía en la ciudad. A Lixus llegaban procedentes de lejanos lugares del Mediterráneo (cómo Atenas, Marsella o Cerdeña) un sinfín de productos, cómo cerámica griega y elementos de bronce de gran valor.
“Indica que era una industria muy muy importante desde un punto de vista económico pero el impacto social y, diríamos, también político fue importante, porque se trata también de un comercio de larga duración…
Desde Lixus se exportaban recipientes cerámicos y ánforas, producidas en talleres alfareros. Además, también intercambiaban objetos de lujo como pieles de animales, maderas, marfiles, plumas, huevos de avestruz o, incluso, elefantes. Y, también, alimentos cómo sal, aceite o, (otra vez), el garum. Os lo vamos anunciando para ir abriendo boca…
Decíamos que la costa central de Marruecos, con la ciudad de Lixus cómo epicentro, fue un enclave comercial de primer orden y es, hoy en día, un territorio muy interesante para los investigadores que analizan la economía pesquera. O el conocido como ciclo Haléutico, es decir, analizan la arqueología de la producción pesquera.
Este ciclo Haléutico está formado por cinco etapas. Dario nos las irá desgranando.
“La primera es entender o tener datos sobre que pescaban, cuáles eran los recursos marinos explotados por estas sociedades”.
Sobre este ámbito, sobre qué pescaban, los investigadores tienen muy poca información. Nos cuentan que desconocen si eran atunes, caballas, sardinas, boquerones, doradas… etcétera… Evidentemente, para poder hallar esta información es necesario realizar más excavaciones, que por cierto están previstas en junio o julio de este año.
Continuamos con la segunda fase, las técnicas de pesca.
“De las técnicas de pesca lo que suelen quedar en los yacimientos arqueológicos es el instrumental, que normalmente son anzuelos, pesas de red o instrumentos adicionales como por ejemplo las agujas o las lanzaderas, para la confección y la reparación de red”.
El equipo intentará localizar nuevas herramientas, para poder reconstruir las técnicas de pesca que utilizaban en este enclave.
En tercer lugar, la tercera etapa, que es el plato fuerte del proyecto, es el estudio de las fábricas de salazón.
“... que es donde se realizaban todas las actividades de limpieza, despiece, fileteado y procesado de todos estos peces y más recursos marinos, para elaborar, salsamenta, la carne de pescado de salazón y esa amplia gama de sala de pescado, el garum, o liquamen, el linfatum… que sabemos que los romanos producían en masa y consumían cotidianamente.”
Así pues, la tercera etapa consiste en el análisis de las fábricas. Estas tres primeras etapas o fases tienen que ver con la producción. Las dos siguientes corresponden a la fase comercial.
Vamos a por la cuarta. En esta, los investigadores rastrean las evidencias respecto a la venta de los productos.
“Y con la venta hay un aspecto importantísimo que es el estudio de las ánforas. Las ánforas que mayoritariamente eran las latas de conserva, los envases cerámicos utilizados para el comercio ultramarino de todos estos productos”.
Aquí quieren estudiar los envases utilizados para la comercialización de las conservas marinas, principalmente a través de la producción local o regional de las ánforas.
Y, por último, la quinta etapa… ¿Cómo se consumía este pescado?
“Y en la última hay que estudiar el consumo. Y el consumo que se puede estudiar a través de todos los yacimientos del mediteraneo, habrá que ver a qué mercado llegaron estas conservas lixitanas, donde se consumieron, en qué porcentajes…”.
[Mangiro: Insertar artículo relacionado]
Ahora sí, hablemos del famoso Garum… esta salsa de pescado muy apreciada en la gastronomía romana.
El garum fue un producto importantísimo en la época romana porque se consumía cotidianamente. Pero hay que explicar su evolución, porque fijaros: en época prerromana era un producto de lujo y se consumía en las casas de los aristócratas. Aun así, cómo decíamos, en época romana se produjo un incremento de la elaboración de las salsas de pescado y se democratizó su consumo formando parte de la dieta del romano de a pie.
¿Qué es el garum?
“El garum no es otra cosa que un producto líquido, resultado de un filtrado, de un puré o una papilla que se produce después de haber dejado durante varios meses fermentar en esas piletas de salazones, las partes no carnicas del pescado con sal, producto que retrasa la putrefacción con toda una serie de aditivos, como plantas aromáticas o otros productos del mar….”
Se trata de una especie de aceite de pescado que servía en muchos casos para condimentar las comidas. De hecho, aparece en muchas recetas recopiladas en el famoso libro “De Re Coquinaria” de Marco Gavio Apicio que vivió en el siglo I, donde explica platos que se elaboraban en la antigua Roma.
En su célebre recetario, Apicio recoge platos de la dieta romana, que es también objeto de estudio para los investigadores del proyecto de Lixus. Les interesa saber los ingredientes que utilizaban y los procesos de producción y elaboración de los platos.
El investigador Dario Bernal hizo previamente otro proyecto, la reproducción del garum. Junto a la Universidad de Cádiz, el arqueólogo trabajó en Pompeya, en la excavación de una tienda dónde fabricaban garum e hizo una reproducción de esta salsa, después de analizar los restos encontrados en una de las ánforas.
“Durante unos años estuvimos experimentando con el sector de la restauración con cocineros, chefs, tuvo bastante éxito y por eso se decidió comercializarlo con una empresa de Jérez, que es quien desde entonces comercializa este producto que se llama flor de garum”.
Es decir que tuvieron acceso al garum original que quedó sepultado tras la erupción de Pompeya y ahora hay muchos restaurantes, no solo españoles, que cocinan con esa flor de garum.
Por cierto, hablando de Pompeya Dario se emociona… lo considera un verdadero privilegio.
“Ir a pompeya a las 7 de la mañana, cuando no hay nadie, cuando no han abierto todavía el yacimiento a las visitas y tener una ciudad entera para tu ir paseando por allí y llegar oscuro y ver amanecer dentro de la ciudad…”
Para Dario son muchas las cualidades organolépticas de este producto.
“Es como un aceite pero tiene sabor a mar, tiene ese toque de sal y tiene el sabor umami, el quinto sabor, que hay que saber paladearlo, es un sabor entre carne y pescado que yo creo que está haciendo muy apreciado… Mira esto es muy sencillo, los romanos lo que hacen es en vez de echar sal le echaban garum. Tú estas en casa, cueces gambas y en vez de echar sal o aceite, le echas un poco de garum, que es la manera de darles el punto de sal que necesitan, pero además todo ese concentrado de sabor marino y de mar que es muy apetecible”.
Si te gustan las anchoas, el bacalao seco, la mojama… todos estos alimentos, ten por seguro que te gustará el garum.
Este capítulo nos ha quedado muy marítimo… y es que el arqueólogo y codirector del proyecto, Dario Bernal, tiene claro que no puede vivir lejos del mar, esto le ha llevado a enfocar su carrera profesional hacia todo lo que tiene que ver con la arqueología marítima.
“Yo soy originalmente de Ceuta, o sea que soy de una población costera. Hice la tesis en madrid y luego volví a Cadiz. Y la gente que hemos vivido mucho tiempo cerca del mar, no podemos vivir sin el mar. Independientemente de que te bañes mas o menos, que vaya o no a la playa que te guste más el pescado o el marisco. es un sentimiento que no es fácil de explicar, pero es así. la gente que vive en la costa se va al interior y le falta algo, no está cómoda. Y por eso, siempre me he dedicado al estudio de temáticas marino, marítimas… Y quizá sea esto no? que el mar te llama mucho la atención y te sientes atraído por el mar.
Bernal trabaja codo con codo con Mohamed Kbiri, el también director del proyecto desde Rabat, Marruecos. País del que destaca su empeño por conservar su patrimonio arqueológico.
“Marruecos cuida su patrimonio a través de su protección jurídica, primero, y de los proyectos que hay que hay muchos de restauración, de protección, de valoración también de nuestro patrimonio. Y, además, hay también una buena dinámica en lo que respecta al patrimonio inscrito como patrimonio de la humanidad. Tenemos varias ciudades como Fez, Marrakech, Tetuan, Essaouira, Volubilis, Rabat…
También hay que destacar el patrimonio inmaterial, como la mítica plaza Yemaa el Fna, en el centro neurálgico de Marrakech por dónde pasean cada día cientos de turistas.
El equipo formado por investigadores españoles y marroquíes seguirá trabajando conjuntamente para reinterpretar todo lo encontrado sobre el terreno y, en unos meses, volverán a Lixus para excavar en la zona donde no se ha intervenido hasta ahora. Lo harán con un claro objetivo, recuperar y poner en valor la poderosa industria pesquera luxitana.
Cómo siempre decimos, a fin de cuentas, conocer nuestro pasado es conocernos mejor en el presente.