Carême, la grandeur de la cocina francesa

La Revolución francesa de 1789 no sólo sacudió los cimientos de los Estados en todo el continente; también cambió de forma radical muchos ámbitos de la vida cotidiana. Uno de ellos fueron los hábitos alimentarios. En oposición a la suntuosidad de la antigua cocina aristocrática, tras la Revolución los gustos culinarios tendieron a una mayor simplicidad. No sólo eso: con la caída en desgracia de sus antiguos y nobles señores, para los que habían trabajado durante siglos, los cocineros tuvieron que reinventarse y lo hicieron con una admirable rapidez, convirtiéndose en restaurateurs (restauradores) y abriendo nuevos locales. Ése es el contexto en el que surgió y triunfó la figura de Carême.

Marie-Antoine Carême, llamado Antonin, nació en París el 8 de junio de 1784. No conocemos el oficio de sus padres, Marie-Jeanne Pascal y Jean-Gilbert Carême, ya que muchos documentos fueron destruidos tras la guerra franco-prusiana de 1871. Sólo sabemos que su familia fue muy numerosa, pues parece que la pareja tuvo entre quince y veinticinco hijos. Antonin vivió en el hogar paterno hasta los nueve o doce años; después, según la tradición, su padre lo llevó a comer a un restaurante y, tras pagar la cuenta, se despidió de su hijo con estas terribles palabras: «Éste es el último dinero que puedo gastar en ti». No se volvieron a ver jamás.

Aprendiz con talento

Carême vagó por las calles de la capital hasta encontrar un trabajo y un techo confortable en un asador, donde sirvió hasta los quince años como ayudante de cocina. En 1798 continuó su aprendizaje al servicio de Sylvain Bailly, un famoso pastelero cuyo local se encontraba en la zona del Palais-Royal.

En esa época, la pastelería se consideraba el nivel más alto de la restauración, y los maestros pasteleros gozaban de una gran reputación.
En los años que pasó al servicio de Bailly, el joven Antonin aprendió los fundamentos de lo que se conocía también como «arte blanco», y poco a poco fue dominando técnicas cada vez más complejas, en particular la de las llamadas pièces montées, pasteles formados ensamblando diversos elementos para lograr espectaculares efectos decorativos; Carême cultivó en especial la modalidad de los pasteles en forma de edificios.

Talleyrand lo convirtió en el encargado de los banquetes diplomáticos del Imperio francés

Quizás impulsado por el nuevo clima de optimismo traído por Napoleón Bonaparte, aclamado como cónsul vitalicio por el plebiscito de 1802, Carême, con menos de veinte años, abrió su primera pastelería. Boucher, el chef del ministro de Asuntos Exteriores Talleyrand, descubrió sus cualidades y lo quiso tener con él. Y fue el propio ministro Talleyrand quien le propuso trabajar, a través de la pastelería Gendrom, en la elaboración de comida para las recepciones diplomáticas.

La asociación entre Carême y Talleyrand duró doce años, y, a pesar de las diferencias de rango, entre los dos se creó, sino una amistad, sí una relación de estima y simpatía. El ministro, casi treinta años mayor, tenía en común con Carême las dificultades que sufrió desde su infancia –en su caso, una malformación física que provocó su exclusión de la herencia familiar– y la lucha por ascender en la escala social hasta convertirse en uno de los protagonistas de la diplomacia de la época.

El nacimiento de la alta cocina

Carême elaboró para Talleyrand exquisitos pasteles como la tarta Charlotte, los vol-au-vent, el merengue y los boudoir, los bizcochos que se mojaban en vino de Madeira, como lo solía hacer Talleyrand. Sin embargo, la innovación más importante de Carême se produjo en otro ámbito. En 1804, cuando Napoleón, que no era amante de la buena mesa, tuvo que confiar a alguien la tarea de encargarse de los banquetes diplomáticos, eligió a Carême. Pero no le dio carta blanca; al contrario, le pidió que preparase cada día un menú de temporada, usando sólo productos locales y sin repetirse nunca. Un desafío insólito para una época en que las mesas de la alta sociedad ofrecían platos exclusivos y caros.

También Talleyrand, durante los años de su colaboración, había animado a Carême a crear una cocina nueva, de estilo refinado, más sobria en cuanto al sabor, pero al mismo tiempo capaz de sorprender. Del reto que estos dos grandes personajes plantearon al chef nació la haute cuisine (alta cocina), un saber gastronómico nuevo que Carême recogería en una publicación de cinco volúmenes editada en 1833 con el título L’art de la cuisine française.

El Imperio y la gastronomía

Las aportaciones de Carême fueron innumerables. Las hierbas frescas mejoraban los platos hechos con pocos ingredientes, las porciones eran equilibradas y estéticamente satisfactorias y las salsas no ocultaban los sabores, sino que los realzaban. En el campo de las salsas, Carême hizo una pequeña revolución, subdividiéndolas en cuatro preparados básicos: la bechamel, la velouté, la española (o salsa oscura) y la salsa de tomate. Todas las variaciones partían de ahí. Carême también introdujo el servicio «a la rusa», es decir, llevando a la mesa los platos ya servidos en porciones.

El protagonismo indiscutible que Carême dio a los productos de Francia y sus colonias en las comidas que preparaba para el ministerio de Talleyrand no era casual, sino que tenía un claro significado político: la grandeza napoleónica comenzaba en la mesa, totalmente de acuerdo con las ideas de Talleyrand. Éste se encargó de dar a conocer al chef a la alta sociedad. El parco Napoleón también lo aprobó, afirmando que los huéspedes debían ser tratados de la mejor manera «en nombre de Francia».

Paradójicamente, la consagración definitiva de Carême se produjo tras la derrota del emperador, con motivo del Congreso de Viena, cuando
Luis XVIII pidió a Talleyrand que fuera su representante en la mesa de negociación. Incluso en esa situación se reconoció la grandeza –cuanto menos gastronómica– de Francia. Con el final de la época napoleónica comenzó una nueva fase en la vida de Carême. El chef se trasladó a Brighton, en Inglaterra, donde se puso al servicio del príncipe regente, el futuro rey Jorge IV. Éste estaba enfermo de gota y Carême creó para él una cocina ligera, fácil de digerir, pero sabrosa. En cualquier caso, en Inglaterra no se llegó a sentir cómodo, y después de un tiempo aceptó un encargo en las cocinas del zar Alejandro I en San Petersburgo. Pero su estancia allí también fue breve.

Un final prematuro

Cuando regresó a Francia, ya muy famoso, recibió numerosas ofertas de empleo de las personalidades más importantes de Europa. Eligió al riquísimo barón James Mayer de Rotschild, banquero que en ese momento estaba alcanzando un gran éxito. Su relación comenzó en 1823 y fue un vínculo sólido, como el que anteriormente lo había ligado a Talleyrand; concluyó en 1829, cuando el chef se retiró a la vida privada para dedicarse a escribir sus queridos libros.

Quizás en su decisión influyó no sólo su pasión por la cultura, sino también su salud. Trabajando en la cocina había contraído una enfermedad pulmonar relacionada con la inhalación prolongada de humos de carbón, ya que en esa época las cocinas funcionaban con carbón mineral, que era muy contaminante. Falleció el 12 enero de 1833, con tan sólo 48 años. Balzac escribió sobre él: «Murió quemado por el fuego directo de los fogones y por su genio».

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Una tarta de boda para el emperador

Gracias a su talento y a la complicidad de Talleyrand, Carême se convirtió en un chef muy solicitado por la jet set internacional. Incluso Napoleón Bonaparte, que no era amante de la buena mesa ni de los eventos sociales, recurrió a él para que diseñara el menú de su boda y elaborase la tarta nupcial. Para Paulina, hermana del emperador, creó unas galletas wafer (napolitanas) y también se le atribuye la paternidad de los turnedós Rossini, una pieza de solomillo envuelta en foie gras y aromatizada con trufa, en honor del compositor, a quien lo unía la pasión por el hongo.

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Maestro de jóvenes pasteleros

Cuando Marie-Antoine Carême abrió su pastelería en París, en Rue de la Paix, tenía menos de veinte años. En esa época, el «arte blanco» suponía el nivel más alto de la cocina y Carême se enorgullecía del «gusto y elegancia» de sus colegas más jóvenes. Aunque era un hombre modesto, también era consciente de su talento, hasta el punto deafirmar: «Cuando para poder olvidar a los envidiosos voy a pasear por las calles de París, constato con alegría el crecimiento y la mejora de las pastelerías. Nada de todo esto existía antes de mi trabajo y de mis libros».

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El arquitecto de los pasteles

Carême se hizo conocido por sus pasteles de azúcar y mazapán, a veces de más de un metro de altura, que reproducían edificios de la Antigüedad clásica. Para elaborarlos buscaba inspiración en libros de historia de la arquitectura que consultaba en la Biblioteca Nacional de París.

Para saber más

Ensayo

Historia de la cocina y de los cocineros

Jean Pierre Puolain

Zendrera Zariquiey, Barcelona, 2007

Este artículo pertenece al número 203 de la revista Historia National Geographic.