En la antigua Grecia, la cocina tal vez no era tan sofisticada como en la Roma imperial. Normalmente los griegos consumían carne de cordero, de cerdo, aceitunas, queso, aceite, higos, uvas... Platos con ingredientes sencillos, pero sabrosos. Pero no en toda Grecia era igual. De hecho, la alimentación en Esparta, cuna de duros y avezados guerreros, tenía fama de ser mucho más frugal y sobria. Tanto, que de hecho algunos de sus platos resultaban prácticamente "incomibles" para el resto de los griegos.
Así, con estos antecedentes, ¿se sabe cuál era el plato estrella de la cocina espartana? Pues, según casi todas las fuentes, el máximo exponente de la cocina lacedemonia era un plato que conocemos como "caldo negro", que al parecer constituía la base de la dieta de sus ciudadanos. Por desgracia no sabemos todos sus ingredientes, aunque algunas descripciones afirman que estaba elaborado con carne y sangre de cerdo hervidas con sal y vinagre. El resultado no era demasiado apetecible: una especie de sopa oscura con trozos de carne hervida flotando en ella.
El alimento de los guerreros
La primera mención del caldo negro se encuentra en una comedia del siglo V a.C. del poeta ateniense Ferécrates titulada Los mineros. En ella, una mujer que regresa del inframundo (el reino de Hades) asegura haber visto que allí "todas las cosas del mundo de allá estaban mezcladas con riqueza y formadas con toda bendición en todos los sentidos. Los ríos llenos de gachas y caldo negro fluían por las calles con cucharas y todo, y los trozos de queso también". De hecho, además de Ferécrates, son varios los comediógrafos que hacen referencia al caldo negro en sus obras, como Alexis de Turios, Matrón de Pítane o Eufrón. Este último atribuye la autoría del plato a Lamprias, uno de los siete cocineros legendarios de Grecia.
La primera mención del caldo negro se encuentra en una comedia del poeta ateniense Ferécrates.
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Restos del ágora de la antigua Esparta. Jenofonte describió este lugar como un bullicioso mercado donde los espartanos compraban los ingredientes necesarios para cocinar el caldo negro.
Restos del ágora de la antigua Esparta. Jenofonte describió este lugar como un bullicioso mercado donde los espartanos compraban los ingredientes necesarios para cocinar el caldo negro.
Foto: Davide Mauro (CC BY SA 4 0)
Los griegos se referían a este curioso plato como μέλας ζωμός (mélas zōmós, es decir, caldo o sopa negra). A él también hace referencia el historiador Plutarco en su Vida de Licurgo, escrita a finales del siglo I y principios del II d.C., en la que el autor asegura que este plato era el más famoso de toda Esparta. Aunque al parecer no todos los espartanos lo consumían igual. Cuenta Plutarco que los ancianos tan solo se alimentaban del caldo y dejaban la carne para los jóvenes en edad militar. Esta explicación parece sugerir, según algunos investigadores, que los trozos de carne se servían en ocasiones por separado del caldo.
No apto para todos los paladares
Pero no todo el mundo estaba preparado para "disfrutar" del caldo negro. Una anécdota cuenta que un rey del Ponto(región de Asia Menor) quiso probar el célebre caldo negro y ordenó a un cocinero espartano que se lo preparase.Pero el rey lo encontró sumamente desagradable, y así se lo hizo saber al cocinero. Este, ofendido, le contestó que para poder valorarlo primero debería bañarse en el Eurotas (el río que fluye por Esparta). Con eso quería decir que solo los espartanos de pura cepa eran capaces de apreciar su sabor.
Un rey del Ponto quiso probar el caldo negro y ordenó que un cocinero espartano se lo preparase.
Dinuguan, un estofado filipino a base de carne y sangre de cerdo que se cocina a fuego muy lento y que presenta similitudes con el caldo negro espartano.
Dinuguan, un estofado filipino a base de carne y sangre de cerdo que se cocina a fuego muy lento y que presenta similitudes con el caldo negro espartano.
Foto: PD
Y ¿sabemos durante qué comida del día se consumía el caldo negro? Hay algunos investigadores que opinan que el caldo negro constituía el plato principal de la Sisitía, un banquete colectivo que celebraban cada día al anochecer los espartiatas, es decir, la élite de ciudadanos de Esparta que disfrutaba de plenos derechos, y al que asistir era obligatorio, ya que se consideraba una manera de estrechar y reforzar los lazos de amistad. Por lo visto, cada comensal debía pagar una cuota con la que se adquirían en el mercado los ingredientes necesarios para la preparación de este "plato estrella".
Por contra, hay historiadores que opinan que el caldo negro era un plato económico que los espartiatas con menos recursos aportaban a la Sisitía. Sin embargo, algunos estudiosos, como el profesor de Historia Antigua Hans van Wees,creen que el caldo negro no era un plato que se comiera regularmente, puesto que para su preparación debía sacrificarse a un animal, lo que lo convertía en algo costoso, así que según esta teoría tan solo se consumiría cuando se llevaban a cabo ofrendas a los dioses con motivo de alguna celebración.
El caldo negro en la actualidad
No sabemos con certeza si las mujeres y los niños consumían caldo negro o era algo reservado a los hombres durante los banquetes. Tampoco existen evidencias que indiquen que los espartanos lo preparasen durante las campañas militares.Por ejemplo, cuando el historiador ateniense Tucídides refiere el ataque espartano a Pilos en 425 a.C., detalla cómo era la ración del ejército espartano: maíz molido, queso, vino y "cualquier otro alimento útil en el asedio". Ninguna referencia al caldo negro.
Aunque los estudiosos creen que el consumo de caldo negro era signo de integración social, lo cierto es que, como hemos visto en la anécdota del rey del Ponto, este plato no debía de ser apto para todos los paladares y por ello los espartanos no solían ofrecerlo ni a visitantes ni a invitados extranjeros. De hecho, al parecer el rey espartano Cleomenes, en el siglo III a.C., se negó a servir caldo negro a unos forasteros de visita en Esparta alegando que serían incapaces de apreciarlo.
No existen evidencias que indiquen que los espartanos preparasen caldo negro durante las campañas militares.
Schwarzsauer, sopa típica de la cocina alemana preparada con sangre de cerdo, especias y vinagre.
Schwarzsauer, sopa típica de la cocina alemana preparada con sangre de cerdo, especias y vinagre.
Foto: Overberg (CC BY-SA 4.0)
Pero ¿esta singular receta ha perdurado en el tiempo? En la cocina moderna podemos encontrar algún plato que, en efecto, tal vez presente alguna similitud con el antiguo caldo negro espartano. Uno de ellos es el dinuguan, un estofado filipino a base de carne y sangre de cerdo que se cocina a fuego muy lento y al que se añaden ajo, chile y vinagre. Todo ello lo hace muy parecido a nuestra morcilla, pero en forma de estofado y con un aspecto caldoso y oscuro.
Otra variante del caldo negro espartano podría ser el schwarzsauer, una sopa típica alemana que se elabora con sangre de cerdo, especias y vinagre. De hecho, los espartanos también usaban vinagre en la preparación del caldo negro, posiblemente para evitar la coagulación de la sangre que llevaba el plato. No cabe duda de que los gustos culinarios tampoco han cambiado tanto con el tiempo...